Chef Cezar Munteanu, Președintele ANBCT, vorbește despre parcursul său de peste 30 de ani, experiența în diplomația culinară și viziunea asupra profesionalizării gastronomiei românești la standarde internaționale.
Chef Cezar Munteanu este Președintele Asociației Naționale a Bucătarilor și Cofetarilor din România (ANBCT), chef-educator cu peste 30 de ani de experiență, fost Executive Chef și reprezentant al României în misiuni diplomatice în Italia, Austria și Statele Unite ale Americii, Ambasador al României împotriva risipei alimentare, un profesionist care a transformat bucătăria din meserie într-un demers de construcție instituțională, educație și diplomație culturală.
C&B: Privind în urmă la începuturile dvs., de la perioada de debut în Neptun-Olimp până la pozițiile de Executive Chef, ce considerați că v-a format cel mai puternic ca profesionist?
Cezar Munteanu: Neptun-Olimp era romantic? Știu că era cald, aglomerat și neiertător. Plite imense ce generau 45*C, fără ventilație, doar curentul dintre uși.
În plin sezon, bucătăria nu avea timp de orgolii. Găteam pentru 2000 de oameni doar la o singură masă. Imaginează-ti 40 de oameni in bucătărie…
Acolo am învățat disciplina și respectul pentru brigadă. Am înțeles că munca bine făcută nu face zgomot, dar se simte. Și că bucătăria este, înainte de toate, un exercițiu de caracter.
C&B: Care a fost cel mai dificil moment de până acum în parcursul dvs. și cum l-ați depășit?
Cezar Munteanu: Cel mai dificil moment nu a fost într-un serviciu tensionat, ci în clipa în care am realizat că gastronomia românească are talent, dar nu are întotdeauna sistem. Am ales să nu rămân în zona confortabilă a execuției impecabile, ci să intru în zona construcției. E mai greu să clădești decât să critici, dar este singura cale prin care poți produce schimbare reală. Dar, cred ca cel mai greu a fost în Ministerul Afacerilor Externe.
C&B: Există un vis sau o ambiție care v-a ghidat întotdeauna, indiferent de obstacole?
Cezar Munteanu: Da. Dincolo de performanțe individuale sau competiții internaționale, visul meu a fost și rămâne construirea unei comunități puternice, unite și capabile de schimbare reală.
Cred că gastronomia românească nu are nevoie doar de vârfuri izolate, ci de o rețea solidă de profesioniști care se susțin, se respectă și cresc împreună. O comunitate în care dialogul înlocuiește orgoliul, iar standardul comun este mai important decât succesul personal.
Schimbarea nu vine din individualități strălucitoare, ci din coeziune. Iar ambiția mea este ca această coeziune să devină forța care transformă industria noastră într-un sistem matur, respectat și competitiv la nivel internațional.
Si chiar îmi doresc ca România să fie prezentă în circuitul internațional al excelenței gastronomice nu din politețe, ci din respect profesional. Participarea la competiții majore nu este un moft, este o declarație de maturitate. Performanța internațională obligă la rigoare internă. Și exact asta urmăresc: rigoare, continuitate, sistem.
C&B: Cum v-a influențat experiența din Ministerul Afacerilor Externe și din misiunile diplomatice viziunea asupra gastronomiei ca instrument de diplomație?
Cezar Munteanu: Experiența din Ministerul Afacerilor Externe m-a învățat că gastronomia, în context diplomatic, nu permite improvizație. Precizia devine esențială. Standardizarea nu este rigiditate, ci siguranță. Nu există „aproape bine” atunci când reprezinți o țară.
La Roma, la Viena sau la Washington, fiecare detaliu, de la temperatură și timing până la protocol și alergeni, trebuia să fie impecabil. Nu pentru orgoliu profesional, ci pentru responsabilitate instituțională. În diplomație, o eroare culinară nu este doar o eroare tehnică, este o vulnerabilitate de imagine.
Am înțeles că gastronomia nu este decor. Este un instrument de reprezentare strategică. O farfurie bine construită poate deschide conversații pe care protocoalele le-ar fi complicat. Dar la fel de adevărat este că o farfurie greșită poate închide uși pentru mult timp.
În acel context, nu gătești pentru aplauze. Gătești cu conștiința faptului că, în acel moment, reprezinți România.
C&B: Dacă ne-am întâlni cu echipa sau colaboratorii dvs., ce credeți că ar spune despre dvs.?
Cezar Munteanu: Probabil că sunt exigent. Dar industria noastră are nevoie de exigență. Ne-am obișnuit prea mult cu „merge și așa”. La nivel internațional, „merge si așa” nu există. Există standard sau nu există deloc. Cred în disciplină, dar și în creșterea oamenilor. O echipă nu se conduce prin volum, ci prin exemplu.
C&B: Care este cea mai importantă decizie pe care ați luat-o și care v-a schimbat traiectoria?
Cezar Munteanu: Decizia de a investi în educație și în construcția instituțională. Să ies din zona exclusiv operațională și să lucrez la fundație. Nu este partea spectaculoasă a meseriei, dar fără fundație, orice performanță este temporară.
C&B: Ați reprezentat România în Italia, Austria și SUA. Cum ați adaptat gastronomia românească la contexte culturale atât de diferite?
Cezar Munteanu: Adaptarea nu înseamnă diluare. Înseamnă traducere inteligentă. Am păstrat esența; ingredientele, tehnica, memoria gustului și am ajustat forma și discursul în funcție de context. Când explici povestea corect, gustul devine firesc, nu exotic.
C&B: Ce a însemnat pentru dvs. perioada de Head Chef la Ambasada României din Washington DC și care sunt momentele memorabile din acea etapă?
Cezar Munteanu: Washington a fost examenul maturității profesionale. Presiune mare, audiențe exigente, reprezentare la nivel înalt. Fiecare detaliu conta. Memorabile au fost acele seri în care invitații descopereau România prin gust și înțelegeau, fără explicații suplimentare, că în spatele preparatelor există cultură și seriozitate. Hillary Clinton, Collin Powell, președinți de stat si nu numai…
C&B: Cum arată o zi obișnuită pentru dvs. acum și ce momente din zi vă aduc cea mai mare satisfacție?
Cezar Munteanu: O zi obișnuită începe devreme și rareori se încheie la o oră previzibilă. Între întâlniri, antrenamente, decizii strategice și proiecte în derulare, bucătăria rămâne centrul de greutate, chiar și atunci când nu sunt efectiv în spatele aragazului.
Nu este așa cum pare din exterior. Este multă construcție, multă responsabilitate și puțin timp personal.
Paradoxal, cea mai mare satisfacție vine din lucrurile simple: puținele momente petrecute cu familia, liniștea unei seri fără agendă, sentimentul că, dincolo de toate proiectele și ambițiile profesionale, există un echilibru care trebuie protejat.
Pentru că, în cele din urmă, munca are sens doar dacă știi pentru cine o faci.
C&B: Ce v-a determinat să fondați MCM Creative Minds Family Business / Chef Atelier și care este filosofia conceptului „one table restaurant”?
Cezar Munteanu: MCM Creative Minds nu s-a născut dintr-un impuls antreprenorial, ci dintr-o conversație profundă despre sens. A fost un proiect construit împreună cu Mona, din dorința de a crea un spațiu în care valorile noastre: rigoare, sustenabilitate, atenție la detalii și autenticitate.
Chef Atelier și conceptul de „one table restaurant” au apărut din nevoia de a încetini ritmul. O singură masă nu înseamnă exclusivism, ci asumare totală. Înseamnă dialog real cu oaspeții, atenție absolută dedicată oaspeților și libertatea de a construi o experiență fără compromisuri.
Într-o industrie grăbită, am ales răbdarea.
Într-o lume a volumului, am ales profunzimea.
C&B: Cum poate fi profesionalizată industria HoReCa din România la nivel de standarde internaționale?
Cezar Munteanu: Profesionalizarea începe cu coerența. Industria noastră suferă de fragmentare legislativă, educațională, instituțională. Regulile se schimbă frecvent, standardele sunt interpretate diferit, iar formarea profesională este, uneori, orientată mai mult spre obținerea unei diplome decât spre dezvoltarea reală a competenței.
Avem talent. Avem energie. Dar fără structură, talentul rămâne izolat.
Un alt pas esențial este depășirea culturii vedetismului. Bucătăria nu este doar imagine, nu este doar prezență publică. Este disciplină zilnică, procedură, repetiție și muncă de echipă. Aplauzele sunt frumoase, dar nu pot ține loc de standarde.
Profesionalizarea reală presupune certificări recunoscute internațional, evaluare obiectivă, mentorat autentic și parteneriate solide între mediul educațional și industrie. Înseamnă să construim sistemic, nu episodic.
România poate performa la nivel internațional. Dar performanța nu se declară-se construiește.
C&B: Ce înseamnă pentru dvs. statutul de Chef Rotisseur în cadrul Bailliage de Roumanie – Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs?
Cezar Munteanu: Statutul de Chef Rôtisseur în cadrul Bailliage de Roumanie-Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs înseamnă apartenența la o tradiție care traversează secole. Vorbim despre o confrerie cu rădăcini în 1248, despre o cultură a ospitalității în care excelența nu este un obiectiv de moment, ci o obligație asumată.
Pentru mine, nu este un titlu decorativ. Este un angajament clar față de valori: rigoare profesională, continuitate, respect pentru patrimoniu și responsabilitate față de breaslă. Înseamnă să înțelegi că tehnica este esențială, dar că identitatea și tradiția sunt fundamentul.
În contextul României, acest statut capătă o dimensiune suplimentară. Înseamnă să contribui la consolidarea unei culturi gastronomice care merită recunoaștere internațională. Înseamnă să susții standarde înalte într-un mediu care încă se așază, să fii parte dintr-o construcție care depășește interesul personal.
Atunci când porți această apartenență, reprezinți nu doar o organizație internațională, ci și o viziune despre profesionalism și despre demnitatea meseriei în România. Iar acest lucru obligă.
Parcursul lui Cezar Munteanu depășește granițele bucătăriei și redefinește rolul chef-ului în societate. De la rigoarea formării profesionale la diplomația culinară și construcția unei comunități solide, fiecare etapă reflectă o viziune clară: performanța nu este întâmplătoare, ci construită.
