Descoperă povestea lui Marian Timofti, sommelier și analist senzorial, fondator al FNDA, și misiunea sa de a consacra profesia de degustător certificat în România.
Dl. Marian Timofti, analist sensorial, sommelier, degustător autorizat de vin, cafea, și alte produse alimentare, președinte fondator al Federației Naționale a Degustătorilor Autorizați, fondator al Organizației Sommelierilor din România 2011 (www.osr2011.ro), pe care a condus-o timp de două mandate ca președinte, co-fondator a mai multor asociații care acum compun FNDA (www.fnda.ro), în acest moment.
Momentan este și reprezentant al Școlii Europene de Sommelieri (www.eurosommelier.com), în România, având mandatul pentru deschiderea unei școli, mandat completat și organizarea de filiale în toată țara, obiectiv în curs de desfășurare.
C&B: Cum v-ați descrie într-o singură frază, astfel încât să îi faceți curioși pe cei care nu vă cunosc încă?
Marian Timofti: Prin degustare și evaluare, vei descoperi că gustul reprezintă emoție, cultură, noi descoperiri, că este o artă care te ajută să savurezi și să înțelegi gustul, gustul care reprezintă cunoaștere, care te ajută să-ți îmbogățești vocabularul, să te bucuri mai mult de ceea ce guști, să călătorești prin culturi și tradiții, dezvoltându-ți o sensibilitate aparte față de ceea ce mănânci și bei. Gustul se poate educa la orice vârstă și poate deveni chiar o profesie.
C&B: Dacă ar fi să privim un fir narativ al carierei sau afacerii dvs., care au fost momentele cheie care v-au definit?
Marian Timofti: Primul moment a avut loc la Cluj Napoca, la un festival gastronomic, când am construit, împreună cu un coleg local, cea ma mare piramidă din flute de Champangne și pe care l-am lăsat pe el, fiind mai tânăr să o umple cu spumant rose. La construirea aceesteia am fost refuzat de altă asociație de sommelieri, prezentă în număr mare la eveniment, care nu și-a asumat riscul ca această piramidă să se dărâme. Dar a rezistat.
A urmat apoi tipărirea celor două volume pentru sommelieri și nu numai, intitulate UN ALT FEL DE MANUAL (vol1 și vol2), unul pe care l-am scris din necesitatea de a avea un manual cu mii de întrebări și răspunsurile aferente, cu care sommelierii din România să se pregătească pentru campionatele naționale sau chiar cele mondiale, iar cel de-al doilea este cea mai importantă carte pentru sommelieri, pe care am tradus-o din Italiană, cu acordul AIS – Italia, (Asociazione Italiana Sommelier) asociație din care fac parte de circa 30 de ani și ale cărei cursuri le-am definitivat la Siena.
Cu siguranță că, momentul care m-a impusionat să ajung la acest nivel, a fost lupta cu sistemul educațional din România, sistem care nu are prevăzută în C.O.R., meseria sau profesia de degustător, lucru care pentru mine, după 20 de ani lucrați în străinătate, unde m-am format și de unde am revenit pentru a ajuta la dezvoltarea acestei ramuri a industriilor de orice fel, este de neconceput. Spun industrii de orice fel, deoarece și un designer de interior, sau vestimentar, un arhitect, este de fapt un….. degustător, care analizează doar partea vizuală a creațiilor lui, vizual care influențează prin crearea plăcerii armoniei liniilor, a culorilor, a ansamblului, în muzică este analizat doar simțul auzului, plăcerea înlănțuirii unor note muzicale fiind decisivă pentru transpunerea în melodie prin închiderea ochilor, lăsând imaginația să-și “facă de cap”. Apoi decidem dacă ne-a plăcut, sau nu, muzica.
C&B: Care a fost cel mai mare obstacol la începutul proiectului Federația Națională a Degustatorilor Autorizați și cum l-ați depășit?
Marian Timofti: Obstacole au fost, și sunt încă multe deoarece, a pune piedici este în ADN-ul națiunii noastre. Cel mai mare obstacol este cel al ministerelor (Muncii, Învățământului, Turismului), care nu depun nici un efort pentru introducerea în Codul Ocupațional al României (COR), această meserie sau profesie, spunând că nu au profesioniști. În loc să trimită câțiva profesori de chimie alimentară, de analiză senzorială, etc, în străinătate, unde să se perfecționeze și să creeze apoi un parcurs profesional, care să se finalizeze cu o diplomă de absolvire legalizată, sau să acorde titulatura de Asociație de Interes Social, celor care s-au pregătit, facilitând astfel eliberarea unei diplome proprii. În străinătate așa se procedează. Urmează obstacole din partea celorlalte asociații care au impresia că le suntem rivali, din partea anumitor producători și micile răutăți ale celor care au liber la “datul cu părerea”. Dar nu le luăm în considerație, mergem înainte.
C&B: Există un vis sau o ambiție care v-a ghidat întotdeauna, indiferent de obstacole?
Marian Timofti: Ambiția încă nerealizată, dar pare că se va împlini curând, a fost, este și va fi, deschiderea unei școli de gust, pentru copii, tineri și nu numai, prin crearea unei săli de analize senzoriale, omologate internațional, sală care în acest moment nu există în România.
Crearea acestui punct de plecare, poate deveni o “poartă națională” pentru lansarea acestei profesii, un punct educațional al cunoașterii alimentelor, al consumului acestora, un punct de formare pentru producătorii artizanali din România și chiar de modificare a producției în folosul calității și al sănătății cetățeanului și nu în dauna acestuia, cum este acum.
C&B: Cum arătați la începutul drumului și cum simțiți că v-ați transformat până în prezent?
Marian Timofti: Începutul de drum mi s-a părut ușor. Totul până la solicitarea anumitor instituții de care depind, decizional, crearea unor direcții de dezvoltare. Apoi, am decis să o facem cu instituții abilitate internațional, școli din străinătate, care au acea recunoaștere ministerială în țările lor, cu care am urmat cursuri de degustători autorizați. Deci, ne numim autorizați, fără existența acestei profesii în România, întrucât suntem atestați de către școli recunoscute în Europa. Am invitat în România câte 2 sau 4 profesori universitari, pe specialități și am susținut cursuri în baza programelor europene. În perioada pandemiei, am avut chiar plăcerea să participăm la un curs on-line de salamuri și mezeluri, primind săptămânal cutiile cu pachetele dedicate acelor zile de curs. A fost o demonstrație că se poate, că voința nu are limite și toți participanții au fost foarte entuziasmați.
C&B: Dacă ne-am întâlni cu echipa sau colaboratorii dvs., ce credeți că ar spune despre dvs.?
Marian Timofti: Greu să știu ce cred ei despre mine în privat, știu doar că ne respetăm, că ne susținem la evenimente, că participă la concursurile pe care le organizăm împreună, la conferința internațională de analiză senzorială, singura de acest gen din România, conferință pe care o desfășurăm la Universitatea Valahia, din Târgoviște, un partener care ne-a susținut și ne susține în continuare. Știu doar, că tot ceea ce am făcut, a fost pentru întregul colectiv, pentru noii veniți, pentru promovarea aceste profesii și pentru dezvoltarea acestui nucleu. Și mă simt împlinit.
C&B: Care este cea mai importantă decizie pe care ați luat-o și care v-a schimbat traiectoria?
Marian Timofti: Dedicarea totală cred că a fost decizia cea mai importantă. Susținerea din partea familiei a fost crucială, deoarece tot ceea ce câștigam, reinvesteam în dezvoltarea federației, în crearea de caiete de curs, manuale, fișe de degustare, chirie la sediu, etc etc. Dacă am fi găsit înțelegere și am fi avut fonduri, probabil că eram într-o altă “emisferă” acum și nu ne-am mai fi făcut probleme de dezvoltare. Dar trăim cu speranța.
C&B: Ce înseamnă, concret, să fii degustător autorizat și care sunt competențele necesare?
Marian Timofti: Așa cum spuneam și mai devreme, degustător poți deveni la orce vârstă, gustul se educă, se antrează și se modelează. Doar să nu ai o anomalie din naștere, sau apărută în urma unei boli grave, cum ar fi ANOSMIA, lipsa mirosului și gustului, dar nu cea care apare în timpul sau după un guturai. Vorbim de cea din naștere care este și periculoasă, dar și rară. În rest orice persoană poate să-și educe gustul, iar noi degustătorii, ne ferim de răceli, deoarece nu putem participa la competiții în acele perioade.
Competențele necesare ar fi, în primul rând, să participi la un curs, să ai determinare, să participi ulterior la cât mai multe ședințe de antrenament, după terminarea cursului, deoarece este identic cu antrenamentul unui sportiv. Să participi la degustări în diferite ocazii și să nu te lași influențat de părerea celorlalți. Respectarea unor reguli minime (mai ales la competiții unde faci parte din juriu), sunt necesare. Acestea ar fi: să nu bei cafea cu 2 ore înainte de competiție, să nu te rujezi sau să te parfumezi, să nu folosești deodorante în afara celor neutre (fără miros), să nu fumezi și să încerci să te antrenezi sau să deguști între orele 10.00 – 14.00, orar în care papilele noastre sunt în deplinătatea funcțiilor lor de analizatori ai senzațiilor. Nu este nimic greu, deci….vă așteptăm!
C&B: Care sunt principalele obiective ale Federației și cum reușiți să le puneți în practică?
Marian Timofti: Avem deja mai multe asociații: de Acqua Sommelier, Euro Sommelier, degustător de Espresso Italian, degustător de ulei de măsline, de salamuri de brânzeturi și ne dorim să deschidem cursuri pentru: bere, distilate, ciocolată și miere de albine. Mai avem o asociație, ACCDMB (Asociația Controlorilor de Calitate și a Degustătorilor de Mâncăruri și Băuturi), care are o istorie comică, pe care poate că o vom prezenta cândva. Prin această ultimă asociație, ne dorim să avem degustători de zacuscă, de mici, de anumite ciorbe tradiționale și chiar alte preparate cu specific, care să respecte rețetele și modurile de gătire locale.
C&B: Cum arată o zi obișnuită pentru dvs. acum, și ce momente din zi vă aduc cea mai mare satisfacție?
Marian Timofti: O zi de muncă este împărțită în scurte degustări (nu zilnice dar destul de dese, 2-3 / săptămână câte 1-1,5 ore), la sediul FNDA, pregătirea de cursuri de formare, susținerea de cursuri (atunci când avem participanți), pregătirea de competiții: Concursul Național de Salamuri și Mezeluri, Concursul Național de Brânzeturi, Concursul de Ape Minerale etc. Cea mai mare satisfacție o am atunci când organizăm un concurs și descoperim că apar producători de care nu am auzit, cu produse excepționale dar care nu sunt promovați. La cel de brânză am descoperit că, o asociație din Timișoara, sprijinită de un preot catolic, are în grijă persoane (femei în general), maltratate, violate, alungate de la casele lor. Cea care deține casa donată de către biserică (o italiancă de circa 55 de ani), le învață să facă brânză… O brânză de a lor a câștigat MAREA MEDALIE DE AUR. Nimeni nu a știut istoria lor până nu ne-am deplasat să-i ducem Diploma și Medalia, moment în care am ascltat istoria lor și am vizitat mica lor brânzărie. A fost cea mai mare satisfacție de până acum, deși am mai avut bucurii cu micii producători.
C&B: Ce valori sau principii vă ghidează în ceea ce faceți și cum le aplicați zi de zi?
Marian Timofti: Dăruirea, corectitudinea, plăcerea de a împărtăși cunoștințele, dorința de a pune la punct legalizarea și recunoașterea acestei profesii, pentru mine sunt de nestrămutat și nu fac altceva decât să încerc, zilnic, să duc unele dintre ele la îndeplinire și să deschid perspective, altora, pentru ziua următoare.
C&B: Cum ați ajuns să fondați Federația Națională a Degustătorilor Autorizați și ce nevoie ați simțit că trebuie acoperită în piață?
Marian Timofti: Încă înainte de a preda mandatul OSR2011, îmi propusesem să creez un nucleu care să cuprindă mai multe asociații din branșa degustătorilor. Trebuie să demonstrăm că, uniți, suntem o forță. Lucru care nu se întâmplă în rândul producătorilor. Nu putem paragona nimic cu țările europene, deoarece la ei nu poți produce un produs cu denumire recunoscută, dacă nu faci parte dintr-o asociație de producători. Dacă produci ceva asemănător, dar cu alt nume (nu poți folosi cel al asociațiilor…), ești sortit falimentului imediat. Nu cumpără nimeni fără certificare. Acesta este motivul pentru care ei au sute, da sute de DOC-uri, DOP-uri, IGP-uri, DOCG-uri, iar noi avem doar O DENUMIRE, DOP, aceea fiind Telemeaua de Ibănești și circa 12 IGP-uri, printre care și Salamul de Sibiu. Enorm de puțin la o țară cu potențialul pe care-l are România. Rușinos de puțin.
C&B: Cât de deschisă este piața din România către formarea și recunoașterea degustătorilor autorizați?
Marian Timofti: Am făcut referire anterior, la implicarea oficialităților, dar dacă ne referim la interesul consumatorului suntem mulțumiți de rezultatele muncii noastre. Ca exemplu am să vorbesc despre Euro Sommelier. Foarte puțini profesioniști, oameni din domeniu HO.RE.CA. vin la aceste cursuri, dar din rândul consumatorilor vin foarte mulți. Nu pentru diplomă, ci pentru a consuma responsabil și din partea lor am avut cele mai mare și mai frumoase aprecieri. La anumite perioade de timp, îmi scriu pe WhatsApp, pe email, pe Facebook și-mi mulțumesc pentru cunoștințele transmise, mulțumesc pentru faptul că nu mai consumă orice vinuri, alții chiar s-au apucat să producă, artizanal, câțiva litri pentru familie și tot așa.
Acesta este și scopul: să nu mai consumăm orice aliment ultraprocesat, să bem vinuri care au anumite caracteristici și sunt realizate corect, vinuri și produse cu personalitate care ne dau satisfacția gustativă și plăcerea de a consuma și asocia, un preparat cu un vin, sau altă băutură.
C&B: Cum vedeți dezvoltarea Federației și a profesiei de degustător în următorii ani?
Marian Timofti: Dezvoltarea acestei Federații cred că stă în implicarea tuturor membrilor, a susținerii producătorilor care-și dorec oameni cu o anumită sensibilitate gustativă. Este singura cale pentru a demonstra utilitatea unei asociații de degustători, a uniunii acestor asociații într-o federație, pentru a putea desfășura evenimente dedicate producătorilor și consumatorilor. Ca profesie nu va dispărea deoarece studiile arată că nu există acel nas electronic perfect, el nu poate avea stările fizice și psihice ale factorului uman, dar ne poate ajuta cu memoria, iar consumatorii, așa cum spuneam și mai înainte sunt din ce în ce mai interesați.
Interviul cu Marian Timofti ne dezvăluie o poveste despre pasiune, dedicație și lupta pentru recunoașterea unei profesii care îmbină arta, știința și cultura gustului. Prin munca sa, a creat nu doar o comunitate, ci și o mișcare menită să transforme modul în care privim alimentele și băuturile.
