Florentina Tăune, cofondator la brutăria Einkorn Artisan, iubește pâinea și produsele de panificație încă din copilărie. Când avea poftă de ceva bun iși punea un colț de pâine la soare și apoi îl ronțăia. Astfel se încărca cu energia necesară jocurilor copilăriei – sute de sărituri cu coarda, șotron, elasticul, care animau strada liniștită din București pe care locuia. După mulți ani în domeniul IT, viața a readus-o la bucuriile copilăriei – „pâinea cea de toate zilele”
Faceți o descriere sau definiți activitatea dumneavoastră!
Am deschis prima brutărie artizanală și moară cu pietre, unde folosim doar grâu einkorn (alac) – triticum monococcum și facem cea mai sănătoasă pâine, pâine cu maia, doar cu făină, apă, sare. Folosim făină integrală, proaspăt măcinată la moara cu pietre. Ne asigurăm, astfel, că păstrăm toți nutrienții din bobul de grâu, inclusiv cei din înveliș – tărâțe, vitaminele și antioxidanții din germene. În curând vom scoate și alte produse având aceeași baza de făină integrală einkorn și maia – biscuiți, crackers.
Cum sună povestea carierei sau afacerii dumneavoastră?
Probleme de sănătate din familie ne-au împins să căutăm și să studiem și mai mult despre alimentația sănătoasă Neputând renunța la pâine, am ajuns să aflăm despre grâul einkorn, prima specie de grâu apărută și cultivată de om, singura care a rămas nemodificată. Pe un blog adresat celor cu intoleranțe alimentare am găsit un fragment din cartea doctorului David Williams – Wheat belly, apărută la noi sub titlul „Dieta fără gluten”, în care testele arătau că trecerea la acest grâu nehibridizat ajută în reglarea glicemiei, cu toate celelalte beneficii de sănătate indirecte rezultând de aici. Ne-am hotărat să testăm și asta. Pentru că la vremea respectivă, în 2015, nu găseam decât boabe de grâu în plafare, ne-am cumpărat și o moară cu pietre, mică de bucătărie și am început să ne facem singuri făina pentru pâine și toate celelalte produse. Nu a fost ușor, e o provocare să lucrezi cu acest grâu ancestral. La început nevoia și curiozitatea ne-au împins de la spate, după care ușor, ușor totul a devenit pasiune.
Trecând prin această experiența personală, văzând schimbările în bine pe care le-a adus in sănătatea familiei noastre, pe deoparte, și lipsa de informație si de produse de la noi, pe de altă parte, ne-a determinat să luăm decizia de a promova și la noi acest tip de grâu, el fiind cultivat și în Romănia. Precum citatul celebru “Cine are previlegiu de a ști, are datoria de a acționa” am trecut la pasul următor, respectiv deschiderea unei brutării.
Care erau viziunile dumneavoastră în copilărie/adolescență și cum se mai regăsesc ele acum?
În copilărie la clasica întrebare „ce vrei să te faci când vei fi mare” răspundeam doctoriță, de altfel am și dat la Stomatologie după liceu. Cred că prin ceea ce facem acum m-am apropiat mai mult de visul din copilărie de a-i ajuta pe cei din jur. Pâinea este un aliment simplu, de bază și face parte dintr-o alimentație sănătoasă și echilibrată. Excludem însă produsele apărute în ultimii ani ce poartă acest nume, cu etichete complexe. Pentru noi pâine sănătoasă înseamna pâinea făcută din făină integrală, proaspăt măcinată la moară cu pietre, la care adăugăm apă și sare. Folosim maia naturală, obținută din aceeași făină și apă, în care se dezvoltă drojdii naturale.
Vă rugăm să ne împărtășiți o experiență pozitivă și una negativă legată de activitatea dumneavoastră.
Suntem foarte fericiți de reacțiile pozitive pe care le au copiii după ce gustă din pâinea noastră. Am fost foarte impresionată la un târg la care am participat, unde,deși erau în jur produse mai atrăgătoare pentru copii, exemplu bomboane, fântâna de ciocolata, unul dintre ei, după ce a gustat produsele noastre, își trăgea mama de mână să se întoarcă să-i cumpere o pâine. De altfel am aflat că pâinii i se mai spune și “laptele pământului” având compoziția asemănătoare laptelui matern – o pâine sănătoasă.
În procesul de producție au fost multe provocări, de la găsirea și adaptarea utilajelor de procesare a grâului, până la rețeta pâinii pentru brutărie. Este necesar un timp mai lung, de 48 ore, pentru fermentare, pe care ni le-am asumat de la început. Însă după cum știm suferim la capitolul infrastructură, utilități … Mai vine câte o zi când se oprește curentul mai multe ore. Ajungi la brutărie plin de entuziasm și energie și vezi că tot aluatul tău e pe jos. Trebuie să arunci tot și în loc să coci și să livrezi pâinea, arunci și faci curățenie …
Ce sfat/sfaturi aveți pentru cei aflați la început sau indeciși sau pe care v-ați fi dorit să le primiți în perioada de început?
Poate suna a clișeu însă consider că e important să faci ceea ce-ți place, cu pasiune și cât mai bine, să nu te oprești din învățat și experimentat. Avem nevoie de educație, de modele, repere adevărate, cei mai mulți suntem încă dezorientați. Să reînvățăm să alegem calitatea și nu cantitatea în tot ceea ce facem, zi de zi.
